節氣餐桌手帖：生活手札╳72+3道應時食帖，這一年，我要好好吃飯

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24節氣╳72+3道時令家常菜，

既寫飲食，也寫家常故事，

依循節氣，煮一桌應時而食的飯，

願日日是好日，日日有好食。

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▍有些味道，錯過就要等一年，

穿梭四時的人間百味。

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生活的滋味，總與節氣緊密相連，

一年有二十四節氣，每氣又分為三候，

時光是一圈圈年輪，在周而復始的季節輪轉中，

以四時之味刻錄每日光景，調理身心起伏。

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春三月，挑最嫩的蘆蒿炒河蝦、

盛夏伏日，飲用去暑生津的涼茶紫蘇水、

立秋時分，以紅酒百合醉梨去除心頭燥氣、

寒冬時節，煮一鍋糯米酒釀雞滋養身體……

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作者以「候」為經，文字書寫為緯，回應七十二候的萬物變化，

用柔韌文字織就72道應時食帖與3道除夕壓軸大菜，

透過時令食材搭配的食帖、茶方、小點將日子串起，

將每頓餐食都當作與生活的一次對話。

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願我們都能在節氣提醒中，照顧自己與身邊所愛之人，

留一點胃口給今天，好好吃飯，也好好生活。

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▍關於那些與生活緊密相連的節氣記憶——

「小滿，小小地滿足一下就好，不至於全滿，這之後，也再沒有節氣叫『大滿』。此時僅為『小得盈滿』，離最後豐收的全然飽滿尚有一段距離。因此，收穫雖然存在，但更應該繼續生生不息，視滿如不滿。唯其如此，方能獲得最終的盈滿與成熟。」

——〈苦菜秀〉

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「老北京炸醬麵有講究，要求麵條柔韌筋道，炸醬濃稠醇香，菜碼（配菜）清爽水靈，講究八小碗，有黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆、水蘿蔔絲、白蘿蔔絲、蛋皮絲等，豐儉由人。真正的京城『吃主兒』，都懂得吃滋味最足的應季菜。」

——〈鹿角解〉

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「最喜歡母親做的桂花芋頭，芋頭蒸熟後剝去皮，放在鍋裡慢慢熬製，煮的時候要加上特製的桂花糖，放一點鹼，這樣芋頭才會紅彤彤，呈醬紅色，鮮亮誘人，散發一縷濃郁桂花香的軟香，那是食物紋理盡頭的一種溫柔。一口下去，潤滑爽口、香甜酥軟。」

——〈雁北鄉〉

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▍本書特色——

✴72+3道節氣食帖

結合72候與季節食材特性，搭配出滋補身體的家常菜及年節特色料理共75道。

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✴24節氣的食補原則

「立春」宜減酸而增甘養脾氣；「立夏」以苦味食物養心氣，吃蠶豆、陳皮以祛濕；「處暑」以烏梅、綠豆以斂陽清肺熱；「大雪」以補得進又藏得住氣為原則，多吃核桃仁、栗子補腎氣……順著書中原則走，一年四季身體都強健。

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✴保健身體的日常養生法

晨起梳頭可使五臟之氣終歲流通、拍八虛排毒、補虛泄實的停閉呼吸法……由外而內的修復身體。

雨水．鴻雁歸來

次候2月24～28日

雨水，恐怕是中國味最濃的節氣了。相傳每年正月初九為玉帝誕辰，民間常常有熱鬧的廟會。舊時北京過年，逛廟會為主要的習俗。如今的廟會，娛樂、購物、品嘗小吃，以及民間傳統節目樣樣俱全。逛了一圈，買了艾窩窩。

經典的廟會小吃，將味道延續，故事和記憶就會一直存在。

2018年2月的最後一天，眼前飄著細細密密的春雪。外婆說過，3月還有桃花雪，4月還有李子霜，那是桃花雪。

桃花雪，真好聽。

早晨，一個平凡得無話可說的春日清晨。天氣濡濕，我照例將燕麥片倒入奶鍋中，放到灶火上加熱，再放兩片全麥吐司進烤箱，趁這空當，想著是不是要做罐罐肉。

古人在雨水時節，會讓出嫁的女兒回家看望父母，送母親一段紅綢，燉一罐紅燒肉，是女兒們盡孝的節日，沒想到罐罐肉漸漸流傳開來，一不小心肉香就飄滿巷子，成為一道流行的時節美味。

罐罐肉，是豬髈肉加上甘蔗、紅棗、桂圓、枸杞等配料，用瓦罐細火慢煨，燉得爛爛的，香甜滋補，飽含了對老人的一片孝心。

丨避濕寒丨

為什麼？為什麼？你吃它們，有想過為什麼嗎？

雨水節氣，地濕之氣漸升，濕氣裡夾雜著春寒，北方的陰氣未盡，雖然不像寒冬臘月那樣冰冷刺骨，但陰冷的寒涼還在。此時，人體的毛孔開始打開，對風寒之邪的抵抗力有所減弱，易感風邪而生病，要慎重減衣，避免去濕氣濃重的地方遊玩。

之前，祛濕的方子試了又試，可總是覺得不夠，一直沒找到一個簡單、不傷元氣的方子。後來，我有幸拜會一位知名老中醫，他說，喝薏仁水吧。我心想，就這麼簡單，盡人皆知的啊。

其實，並不是簡單的喝薏仁水，而是需要把薏仁炒至表皮略焦黃，每晚睡前取15克，加入200～300毫升的沸水，浸泡一晚，第二天起來空腹喝下，很適合現在的時節，最長可以喝到立冬之日。

中藥藥材的炮製方法是非常講究的。薏仁未炒之前，性偏涼，經常煮喝容易傷身體元氣，炒後性平甚至偏微溫，有利於腸胃的吸收，且健脾的作用比生薏仁強，還可以治療脾虛引起的腹瀉，即使只是簡單地泡水喝，也能釋放出所有的能量。

以上是薏仁水的單方，下面介紹一個雨水節氣祛濕排寒的終極方。

【節氣食帖】炒薏仁薑茶

食材

紅薏仁、芡實、麥子、蜜棗、生薑適量。

炒薏仁方法

紅薏仁用清水快速漂洗乾淨，攤開晾乾水分後倒入無油的炒鍋，小火，慢慢翻炒至表皮微微焦黃，有明顯的焦香味出來。

芡實在明代《景嶽全書》中有炒法記載，現在主要的炮製方法有清炒、麩炒等。在家清炒，將芡實洗淨放入鍋中，翻炒至微黃即可，炒後性偏溫，補脾和固澀作用增強，適用於脾虛之證和虛多實少者。

做法

取食材放入鍋中，加清水，大火煮滾後，小火煮40分鐘左右即可。

【專欄】蘆蒿炒北極甜蝦

正月蘆，二月蒿，三月四月當柴燒。

雨水時節正是蘆蒿最美味的季節。蘆蒿又名蔞蒿、香艾、水艾，古人稱蘆蒿為春蔬之上品。蘆蒿生長於長江中下游的湖澤江畔，是江浙地區百姓春季餐桌上的「常客」。

宋代蘇軾在〈惠崇春江晚景〉中有：「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」這裡的蔞蒿就是蘆蒿。詩人將蘆蒿與河豚相媲美，將蘆蒿推上了春蔬上品的寶座。

食材

蘆蒿 300克

北極甜蝦 100克

調味料

鹽 2克

蒜末 8克

食用油 適量

做法

1.蘆蒿洗淨，掐頭去葉，根部較老部分去除，切成段；北極甜蝦去皮。

2.鍋內熱油，下蒜末炒香，放入蘆蒿快速翻炒至色澤成翠綠。

3.放入北極甜蝦、鹽。

4.炒勻出鍋即可。

尺寸（公分）14.8 x 21cm

開本 25

頁數 376

前言 跟著二十四節氣走一年

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||春生||

【立春】

◎東風解凍

◎食帖．水果春卷

◎黃鶯睨睆

◎食帖．春餅

◎魚陟負冰

◎食帖．立春湯

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【雨水】

◎土脈潤起

◎食帖．醃篤鮮

◎鴻雁歸來

◎食帖．蘆蒿炒北極甜蝦

◎草木萌動

◎食帖．香菜鵝蛋羹

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【驚蟄】

◎桃始華

◎食帖．折耳根雪梨湯

◎倉庚鳴

◎食帖．椒油拌韭芽

◎菜蟲化蝶

◎食帖．香芹花生芽

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【春分】

◎玄鳥至

◎食帖．香椿拌素雞

◎雷乃發聲

◎食帖．蘆筍薩拉米腸沙拉

◎始見閃電

◎食帖．芝麻菜青醬義大利麵

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【清明】

◎桐始華

◎食帖．青糰

◎田鼠化為鴽

◎食帖．草頭水煎餃

◎虹始見

◎食帖．法式貽貝

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【穀雨】

◎萍始生

◎食帖．白葡萄酒醋拌海螺

◎鳴鳩拂其羽

◎食帖．蒜香黃瓜花

◎戴勝降於桑

◎食帖．補血三色盅

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||夏長||

【立夏】

◎螻蟈鳴

◎食帖．分心木煮蛋

◎蚯蚓出

◎食帖．北極甜蝦抱子甘藍沙拉

◎王瓜生

◎食帖．荷香蓮藕粉蒸肉

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【小滿】

◎苦菜秀

◎食帖．川貝蒸枇杷

◎靡草死

◎食帖．水煮洋薊

◎麥秋至

◎食帖．肉骨茶

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【芒種】

◎螳螂生

◎食帖．豆豉炒苦瓜

◎鵙始鳴

◎食帖．檸檬拌烏雞

◎反舌無聲

◎食帖．古法蘇木鹼水粽

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【夏至】

◎鹿角解

◎食帖．紅酒櫻桃

◎蜩始鳴

◎食帖．涼茶紫蘇水

◎半夏生

◎食帖．寇帕風乾火腿秋葵沙拉

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【小暑】

◎溫風至

◎食帖．擼串

◎蟋蟀居壁

◎食帖．小暑湯：烏梅三豆飲

◎鷹始擊

◎食帖．紅酒番茄羊肉片湯

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【大暑】

◎腐草為螢

◎食帖．原盅椰子雞湯

◎土潤溽

◎食帖．泰式綠咖哩香茅牛肉

◎大雨時行

◎食帖．蓮荷五行大暑茶

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||秋收||

【立秋】

◎涼風至

◎食帖．陳皮砂仁牛肉湯

◎白露降

◎食帖．冬瓜鯉魚赤小豆湯

◎寒蟬鳴

◎食帖．鮮藤椒肥牛

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【處暑】

◎鷹乃祭鳥

◎食帖．花膠水鴨盅

◎天地始肅

◎食帖．烏梅糯米藕

◎禾乃登

◎食帖．百里香烤紫胡蘿蔔

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【白露】

◎鴻雁來

◎食帖．香烤秋刀魚

◎元鳥歸

◎食帖．粉蒸蘿蔔苗

◎群鳥養羞

◎食帖．紅酒百合醉梨

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【秋分】

◎雷始收聲

◎食帖．玫瑰火餅

◎蟄蟲坯戶

◎食帖．花雕烤閘蟹

◎水始涸

◎食帖．蔥油茭白

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【寒露】

◎鴻雁來賓

◎食帖．桂花秋藕卷

◎雀入大水為蛤

◎食帖．蜜金橘

◎菊有黃華

◎食帖．菊花雞絲

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【霜降】

◎豺祭獸

◎食帖．蒜蓉紅菜薹

◎草木黃落

◎食帖．菊苣蝦仁沙拉

◎蟄蟲鹹俯

◎食帖．烤鴨

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||冬藏||

【立冬】

◎水始冰

◎食帖．燜鍋羊排

◎地始凍

◎食帖．烏豆排骨湯

◎雉入大水為蜃

◎食帖．薑母鴨

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【小雪】

◎虹藏不見

◎食帖．汽鍋鴿子湯

◎天氣上升，地氣下降

◎食帖．柿餅蘋果前菜

◎閉塞而成冬

◎食帖．咖啡排骨

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【大雪】

◎鶡旦不鳴

◎食帖．川味臘腸

◎虎始交

◎食帖．涼拌茴香球

◎荔挺出

◎食帖．糯米酒釀雞

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【冬至】

◎蚯蚓結

◎食帖．金湯海參

◎麋角解

◎食帖．馬蹄羊肉湯

◎水泉動

◎食帖．羅馬花椰菜炒培根

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【小寒】

◎雁北鄉

◎食帖．紅豆糯米飯

◎鵲始巢

◎食帖．臘八粥

◎雉雊

◎食帖．巧克力果仁小蛋糕

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【大寒】

◎雞乳育也

◎食帖．烏塌菜炒冬筍

◎征鳥厲疾

◎食帖．鳳梨八寶飯

◎水澤腹堅

◎除夕餐桌上的『老三篇』

◎年夜飯的壓軸大戲之豆腐餡餃子