逛菜市場是最享受的時候
廣東道和奶路臣街之間的旺角市集是我最喜歡去的一個菜市場。
不要誤會，我指的並不是政府建的那座菜市場，而是街上和路旁的小店鋪及攤檔。它有個性，擺到道路中央，警察每天來抓，等他們走後，小販擺滿貨物，大做其生意。
買菜，是一種藝術，和烹飪是呼應的。好廚子不規定今晚要炒些什麼，看當天有什麼新鮮或新奇的材料，就弄什麼菜。
當然，無可選擇的酒樓師傅又另當別論，而且，菜色一商業化，就失去了私人的格調和熱愛，也是極可悲之事。
怎麼樣能買到好材料呢？以什麼水準評定它的優劣？
這都要靠經驗和愛好，沒有得教的。
像一個當店（當鋪）學徒，他不是一生下來就會鑑定一件東西的好壞和價值，必要多看、多吃虧，最後才能成為高手。
到菜市場去逛一圈，就像是去了字畫鋪，也像是進了古董拍賣場，必須從容不迫，悠閒地選擇。
最貴的材料並不一定是最好的。比方說豬肉吧，豬排、豬頸肉等部分價高，但是一隻豬最好吃的方位包圍在肺部外層，俗稱的「豬肺捆」。它的肉纖維短而幼細，又略帶肥肉和軟骨，味濃而香，是上上肉，也是價錢最低微的肉。炒、紅燒等皆可，滾湯更是一流。
煮完撈出來切片，蘸濃醬油和大蒜茸，美味無比，試試就知。如遇新鮮者，擇而購之，肉販都會稱讚你。
在市場遊蕩之間，忽然，你的眼中一亮，因為你看到一種新鮮得發光的材料，那你的腦中即刻計算要以什麼菜去陪襯它後，便要狠狠下手去買，貴一點也不成問題。
菜市場的菜，貴極有限，少打一場麻將，少輸幾場馬，少買幾張六合彩，已經足夠你要買任何一樣東西。
逛菜市場是最享受的時候，有如追求女人。等到下手去買，便等於確定關係。
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吃，也是一種學問
有個聚會要我去演講，指定要一篇講義，主題說吃。我一向沒有稿就上臺，正感麻煩。後來想想，也好，寫一篇，今後再有人邀請就把稿交上，由旁人去念。
女士們、先生們：吃是一種很個人化的行為。什麼東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什麼，這個印象就深深地烙在你腦裡，永遠是最好的，也永遠是找不回來的。
老家前面有棵樹，好大。長大了再回去看，不是那麼高嘛，道理是一樣的。當然，目前的食物已是人工培養，也有關係。怎麼難吃也好，東方人去外國旅行，西餐一個禮拜吃下來，也想去一間蹩腳的中菜廳吃碗白飯。洋人來到我們這裡，每天鮑參翅肚，最後還是發現他們躲在速食店啃麵包。
有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。一個人懂不懂得吃，也是天生的。遺傳基因決定了他們對吃沒有什麼興趣的話，那麼一切只是養活他們的飼料。我見過一對夫婦，每天以即食麵（泡麵）維生。
喜歡吃東西的人，基本上都有一種好奇心。什麼都想試試看，慢慢地就變成一個懂得欣賞食物的人。對食物的喜惡大家都不一樣，但是不想吃的東西你試過了沒有？好吃，不好吃？試過了之後才有資格判斷。沒吃過你怎麼知道不好吃？
吃，也是一種學問。這句話太辣，說了，很抽象。愛看書的人，除了《三國》、《水滸》和《紅樓夢》，也會接觸希臘的神話、拜倫的詩、莎士比亞的戲劇。
我們喜歡吃東西的人，當然也須嘗遍亞洲、歐洲和非洲的佳餚。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和寧波人談起蟹糊、黃泥螺、臭冬瓜，他們大為興奮。你和海外的香港人講到雲吞麵，他們一定知道哪一檔最好吃。你和台灣人的話題，也離不開蚵仔麵線、滷肉飯和貢丸。一提起火腿，西班牙人雙手握指，放在嘴邊深吻一下，大聲叫出： mmmmm。
順德人最愛談吃了。你和他們一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，說什麼他們媽媽做的魚皮餃天下最好。政府派了一個幹部到順德去，順德人和他講吃，他一提政治，順德人又說魚皮餃，最後幹部也變成了老饕。
全世界的東西都給你嘗遍了，哪一種最好吃？笑話。怎麼嘗得遍？看地圖，那麼多的小鎮，再做三輩子的人也沒辦法走完。有些菜名，聽都沒聽過。對於這種問題，我多數回答：「和女朋友吃的東西最好吃。」
的確，伴侶很重要，心情也影響一切，身體狀況更能決定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，絕對不是敷衍。
談到吃，離不開喝。喝，同樣是很個人化的。北方人所好的白酒、二鍋頭、五糧液之類，那股味道，喝了藏在身體中久久不散。他們說什麼白蘭地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人愛的餐酒我只懂得一點皮毛，反正好與壞，憑自己的感覺，絕對別去扮專家。一扮，遲早露出馬腳。
應該是紹興酒最好喝，剛剛從紹興回來，在街邊喝到一瓶八塊的「太雕」，遠好過什麼「八年」、「十年」、「三十年」。但是最好的還是香港「天香樓」的。好在哪裡？好在他們懂得把老的酒和新的酒調配，這種技術內地還學不到，儘管老的紹興酒他們多得是。我幫過法國最著名的紅酒廠廠主去試天香樓的紹興，他們喝完驚嘆東方也有那麼醇的酒，這都是他們從前沒喝過之故。
老店能生存下去，一定有它們的道理，西方的一些食材鋪子，如果經過了非進去買些東西不可。像米蘭的ILSalumaio 香腸和橄欖油、巴黎的Fanchon 麵包和鵝肝醬、倫敦的Forthum&Mason 果醬和紅茶、布魯塞爾Godiva 的朱古力（巧克力）等。魚子醬還是伊朗的比俄國的好，因為從抓到一條鱘魚，要在二十分鐘之內打開肚子取出魚子。上鹽，太多了過鹹，少了會壞，這種技術，也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。
但也不一定是最貴的食物最好吃，豆芽炒豆卜，還是很高的境界。義大利人也許說是一塊薄餅。我在拿坡里也試過，上面什麼材料也沒有，只是一點番茄醬和芝士（起司），真是好吃得要命。有些東西，還是從最難吃中變為最好吃的，像日本的所謂什麼中華料理的韭菜炒豬肝，當年認為是咽不下去的東西，當今回到東京，常去找來吃。
我喜歡吃，但嘴絕不刁。如果走多幾步可以找到更好的，我當然肯花這些功夫。如果附近有家藐視客人胃口的速食店，那麼我寧願這一頓不吃，也餓不死我。
你真會吃東西！友人說。
不。我不懂得吃，我只會比較。有些餐廳老闆逼我讚美他們的食物，我只能說：「我吃過更好的。」但是，我所謂「更好」，真正的老饕看在眼裡，笑我旁若無人也。謝謝大家。
